В середине 1921 года сеть коммунальных столовых сократилась в 6 раз, а к концу того же года с разрешения Народного комиссариата продовольствия РСФСР начался стремительный рост частных кафе, ресторанов, столовых и чайных.
Для успешной конкуренции с частным общепитом в 1921 году было создано кооперативное товарищество «Народное питание («Нарпит»). Планировалось, что население будут кормить качественно и дёшево. В ноябре того же года профсоюз «Нарпита» открыл в Москве 8 общественных столовых: 2 в центре и 6 на окраине города. Кормили и правда дёшево, но ассортимент блюд был скудным, а качество неважным. Зато у «Нарпита» было своё СМИ – «Рабочий народного питания». Там были и жалобы на сервис, и выговоры конкретным нарушителям дисциплины, и карикатуры.
В 1924 году появились фабрики-кухни – специально построенные многоэтажные здания с многочисленными заготовочными цехами. Первая заработала в городе Иваново-Вознесенске (сейчас Иваново). Всё оборудование было закуплено в Германии и США, где уже подобные предприятия работали во всю мощь.
В мае 1927 года в Нижнем Новгороде была открыта вторая в стране фабрика-кухня, которая обслуживала ряд промышленных предприятий и школ.
В 1928 году на Днепрострое открылась общественная столовая на 8 тысяч обедов в день. Днепростроевская фабрика-кухня (архитекторы В. Веснин, Н. Колли, Г. Орлов и С. Маслих) стала первой открытой на территории Украины и третьей в СССР. Предприятие вполне оправдывало свое «фабричное» название – огромные производственные помещения, в которых почти весь процесс приготовления пищи, мытья посуды, нарезки овощей и хлеба выполнялся с помощью машин известной фирмы «Сименс».
Сумасшедшей была и производительность: 8 тысяч обедов в день – это 18-20 тысяч различных блюд в день! При этом днепростровская «столовка» запросто выполняла и функции дома культуры – достаточно было освободить обеденный зал от столов.
«В большущем зале с цементным полом стоят рядами длинные столы и скамьи, сколоченные из кривых досок, а на столах – рыбьи косточки… Взамен на талоны нам привезли на тележках суп. Геноссе Элиза подавила рвотный спазм и вышла…»
Леонид Фукс, «Иноспециалисты»
А вот желания, согласно статистики, как раз и не было — в день на фабрике-кухне питалось около 3 тысяч человек. И это при 12 тысячах рабочих занятых на Днепрострое и 25 тысячах человек обшего населения. Почему? Ответ старшего сотрудника краеведческого музея Олега Власова на этот вопрос прост: «Потому что невкусно готовили!». «Жидкие блюда – водянистые, без достаточного количества овощей, часто совершенно остывшие и всегда безвкусные», — свидетельствует журнал «Хроника Днепростроя» за 1931 год. Не лучше обстояли дела и со вторыми блюдами – например, мясные котлеты, которые должны были весить в сыром виде 110-125 граммов, благодаря ушлым поварам «худели» сразу на треть. Та же «Хроника Днепростроя» описывает результаты рейда общественного контроля на фабрику-кухню красноречивой фразой: «В блюдах РЕЖЕ стали обнаруживаться сюрпризы в виде тараканов и грязи»!
Впрочем, даже немногие желающие отведать «тараканов и грязи» сталкивались с огромной проблемой: на кухне, названной громким словом «фабрика», была острая нехватка обычных кухонных атрибутов: посуды и столовых приборов. Огромные очереди за обычными ложками выливались в многочисленные прогулы и уход людей на работу без обеда. Проблему пытались разрешить традиционными для того времени способами: изьятием кухонных принадлежностей из бараков строителей и с помощью попавшей в опалу церкви – котлы для днепростроевской столовой изготовили из 32 тонн… колоколов тверского Знаменского собора.
«Фабрика-кухня стяжала себе бесславную известность своей бестолковщиной, самодурством ее администрации, грубым обращением персонала с посетителями, скверным качеством приготовляемой пищи, антисанитарией и прочим», — к такому заключению «Хроники Днепростроя», увы, добавить нечего.
Докладная записка служащего Американской консультации З.Л. Майерса заместителю главного инженера Днепростроя П.П. Роттерта
Настоящим ставлю Вас в известность о том, что я недоволен той пищей, которую я получаю на фабрике-кухне. Нет белого хлеба, нет кофе в 6 часов утра и яичница подается с кусочками скорлупы. Пожалуйста, обратите особое внимание на белый хлеб.
Первая московская фабрика-кухня появилась в начале 1929 года на Ленинградском шоссе, дом 7. Специально для неё было выстроено здание из стекла и бетона в стиле авангарда по проекту архитектора А. И. Мешкова. Во второй половине 30-х годов здание переоборудовали под ресторан «Спорт».
Есть фабрика-кухня, а значит для контроля большого объёма скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молока, яиц, жиров) нужны новые специалисты: врачи-эпидемиологи, токсикологи, работники пищевого санитарного контроля, врачи-диетологи. В лабораториях контролировали калорийность, содержание витаминов, жиров и другие БЖУ готовой пищи, часто с учётом специфики отдельных профессий, например, металлургов или горняков.
Скорость приготовления пищи – ещё одна отличительная особенность этих комбинатов питания. Вильям Похлёбкин писал: «Если в домашних условиях на приготовление обеда каждой хозяйкой тратится не менее двух часов, то на приготовление обычного обеда на фабриках-кухнях первого поколения в 1920 годах уходило 2 минуты».
Дневное (3-разовое питание) в столовой фабрики-кухни обходилось в те годы в 88 копеек при энергетической ценности 3000–3100 ккал. Месячное нормальное питание стоило 27 рублей при средней зарплате квалифицированного рабочего 185–200 руб. , инженера – 230 руб., уборщицы – 95 руб.
Откуда такие копеечные цены? Стоимость продуктов и производственные издержки на 60-80% оплачивались государством или предприятием, которое обслуживала фабрика-кухня, потому клиент столовой платил за каждое блюдо 20-40% его стоимости.